Po starostlivom pestovaní a zbere kávových čerešní, prichádza na rad ich spracovanie. Spracovaním sa má na mysli vylupovanie zrnka kávy z čerešne tak, aby boli pripravené na export. Spracovanie je pritom veľmi dôležité. Druh spracovania vplýva nie len na chuť a arómu kávy, ale aj kvalitu zrnka. Správnym spracovaním totiž predchádzame možnému výskytu plesní a iných defektov.
Súchá metóda (natural)
Táto metóda sa považuje za najjednoduchší a najmenej finančne náročný proces. Kávovníkové čerešne sa zbavia nečistôt a rovnomerne sa rozložia na pripravenú plochu. Čerešne sa pravidelne prehrabávajú, dbá sa pri tom na to, aby im bol zabezpečený rovnomerný prísun vzduchu a slnečných lúčov. Dôležité je, aby nebolo zrno vysušené príliš (hrozí poškodenie zrnka), alebo málo (hrozí jeho kontaminácia). Po usušení sa zrnká vylupujú z čerešne, buď ručne, alebo pomocou strojov, zrno sa potom triedi podľa veľkosti a kvality. Zelené kávové zrnká sa potom sušia ešte niekoľko dní, aby ich výsledná vlhkosť bola 11%+-1%. Zrnko ostáva v takzvanom pergamene (vonkajší obal zrnka) a uskladní sa, kým nebude pripravené na export. Pred vývozom sa zrnko zbavuje pergamenu.
Kávy spracované touto metódou majú ovocné, čokoládové a orieškové chute a plné výrazné teloIntenzita chutí kávového nápoja, nejedná sa o hustotu alebo koncentráciu nápoja. More.
Premývaná metóda (Washed metod)
Premývaná metóda sa využíva na plantážach, kde je dostatočný prísun vody, poprípade klíma, kde by nebolo sušenie čerešní možné. Vďaka ponoreniu do vody sa čerešňa zbavuje nečistôt a tiež sa vytriedia zrelé (ťažšie) čerešne od nezrelých a poškodených. Potom sa odstráni šupka čerešne a časť dužiny v špeciálnych zariadeniach. Najlepšie je oddeliť šupku od čerešne ešte v deň zberu. Väčšie a ťažšie zrná klesajú na dno nádrže, ostatné odnáša prúd vody. Zrnká ostávajú v nádržiach kde sa postupne oddelí dužina od zrnka. Opäť dôležité, aby sa zrnká nenechali v nádrži pridlho, aby nezačal vznikať hnilobný proces. Preto sa zrnká počas celého procesu neustále kontrolujú. Po tomto procese nastáva proces sušenia zŕn (ktoré obsahujú asi 50% vlhkosti) pomocou sušičiek. Potom sa zelené zrnká opäť rozložia na vyhradenej ploche, kým vlhkosť zrnka neklesne na 11%+-1%. Zrnko ostáva v takzvanom pergamene (vonkajší obal zrnka) a uskladní sa, kým nebude pripravené na export. Pred vývozom sa zrnko zbavuje pergamenu.
Kávy spracované touto metódou chutia sviežo, čisto, majú menej výrazné teloIntenzita chutí kávového nápoja, nejedná sa o hustotu alebo koncentráciu nápoja. More, ale zato transparentnú chuť.
Polosuchá alebo Medová (Honey) metóda
Kávovníkové čerešne sa pomocou strojov zbavia šupky a časti dužiny. V prípade medovej metódy sa zrnko necháva sušiť spolu s dužinou. Dôležité je zrnká častejšie obracať, aby nezačali plesnivieť, kým vlhkosť zrnka neklesne na 11%+-1%.
Káva ma plnšie teloIntenzita chutí kávového nápoja, nejedná sa o hustotu alebo koncentráciu nápoja. More než premývaná a výraznejšiu aciditu než naturálna.
Polomokrá Metóda
Polomokrá metóda je tiež nazývaná ako ekologická, pretože narozdiel od premývanej, sa zrnko po vylupnutí z čerešne zbavuje zvyšného slizu mechanicky a nie pomocou vody. Preto nevznika ani veľké množstvo kontaminovanej a vysoko acidnej vody. Na druhú stranu však chuť zrnka nemá také zaujímave chuťové profily ako pri ostatných metódach spracovania.
Spracované zelené zrnká kávy sa potom začnú pripravovať na export do sveta…
Cibetková káva (Kopi-Luwak)
Je káva, ktorú spracovávajú zvieratká, konkrétne cibetky a to tak, že kávové čerešne, ktoré cibetky zjedia, prejdu ich traviacim traktom a vylúčia iba zrnko, ktoré cibetka nevie stráviť. Cibetková káva je výnimočná tým, že si cibetka vyberá iba tie zrelé a chutné čerešne a tým vlastne čerešne triedi. Kávové čerešne ale nie sú hlavným zdrojom potravy cibetky, preto by mala byť svojím spôsobom vzácna. Cibetková káva však začala byť natoľko populárna, že zapríčinila zajatie cibetiek z ich prirodzeného prostredia, kde sa ich jediným jedlom stávajú kávové čerešne.
Cesta kávy
• Pestovanie • Zber • Metódy spracovania • Export • Praženie
Použité zdroje
Knižné zdroje :
Moldvaer, A., Preklad: Viktor Klimo : Káva na každý deň. Vydavateľstvo IKAR 2016 ISBN: 978 – 80 – 5515 – 148 – 9
AUGUSTÍN, J. : Pri káve o káve a kávovinách. Vydavateľstvo YOTA s.r.o. v Brne 2016 ISBN: 978-80-7462-851-1
SZABÓ, P. : Cesta kávy. 2017, ISBN: 978-80-89731-26-8í
0 komentárov k “Metódy spracovania kávy” Pridajte vlastný →